Пульс экструдер

Экструзионная кулинария оказывает как положительное, так и негативное влияние на содержание питания в конечном продукте. Например, экструзия вызывает денатурацию и разворачивание импульсных белков, что улучшает их перевариваемость при одновременном снижении уровней ферментов, которые ингибируют расщепление белка, такие как трипсин и ингибиторы химотрипсина. Во время экструзии концентрация пищевого волокна и устойчивого крахмала в конечном продукте увеличивается, что может помочь снизить риск рака толстой кишки и улучшить качество продукта. Условия нагрева, используемые во время обработки, уменьшают или инактивируют некоторые из присутствующих анти-питательных соединений, которые могут мешать их усвояемости и поглощению минералов.

Однако неясно, следует ли удалить некоторые из этих соединений. Недавно было показано, что лектины и ингибиторы протеазы помогают снизить риск различных видов рака, ожирения и гипертонии. Бобовые также богаты фенольными соединениями, которые являются хорошо известными мощными антиоксидантами. Однако, в зависимости от условий нагрева (время и температура), фенольные соединения могут полимеризовать и сшивать белки, ограничивая их усвояемость. Сохранение витаминов во время экструзии также зависит от стабильности существующих витаминов и условий обработки.